HACCP: vse, kar bi bilo dobro vedeti

HACCP: vse, kar bi bilo dobro vedeti

Vsak gostinec in hotelir je verjetno vsaj slišal za (njim obvezen) HACCP – sistem zagotavljanja varnosti hrane.

V tem članku se bomo dotaknili področij, ki jih HACCP zaobjema in izpostavili tiste, na katere se pogosto pozabi – do obiska inšpektorja.

HACCP je sistem, ki temelji na preventivi

V sklopu prevenite je izredno pomembno, da (kot gostinec ali hotelir) sprejmete ustrezne ukrepe, obvezno deratizacijo, da bi preprečili okužbe s hrano.

Certifikat HACCP, ki ga lahko pridobite z izvajanjem neodvisnega nadzora s strani zato pooblaščenih organizacij, je sicer obvezen le za tiste obrate, ki proizvajajo, skladiščijo, distribuirajo ali zagotavljajo hrano za ljudi. 

V praksi to pomeni, da ga potrebujejo vse restavracije, bari, slaščičarne, hoteli, gostišča ipd.

Vendar pa je priporočljivo, da tudi tisti obrati*, ki niso obvezno podvrženi HACCP, uvedejo ta sistem. HACCP je namreč učinkovit način zagotavljanja varnosti hrane.

*Med tiste, za katere je HACCP zgolj priporočljiv, sodijo domače kuhinje, kmetije in individualni potrošniki, ki prodajajo neposredno potrošnikom, obrati, ki proizvajajo hrano za živali ali hrano za industrijsko uporabo.

Če si lastite gostinski lokal ali hotel (oz. delujete znotraj njega), pa je potrebno:

  • zagotoviti kakovost surovin – pridobiti sveže surovine od zanesljivega dobavitelja,
  • poskrbeti za uporabo ustreznih postopkov higiene – redno čistiti prostore ter opremo, higiena pa se nanaša tudi na osebje,
  • skladiščiti hrano pri ustrezni temperaturi – jo shraniti v hladilniku ali zamrzovalniku, v ustreznih pogojih, da preprečite razmnoževanje bakterij,
  • pripraviti hrano na varen način – na temperaturi, ki uniči morebitne nevarne bakterije in v ustreznem času,
  • servirati hrano na ustrezen način – na čistih krožnikih in s čistimi pripomočki, da preprečite kontaminacijo s površinami,
  • usposobiti svoje osebje za varno ravnanje s hrano – in jih po potrebi glede tega tudi preverjati,
  • uporabiti ustrezno opremo in postopke – oprema mora biti čista, varna in primerna za pripravo hrane, postopki za pripravo in servisiranje pa varni in učinkoviti.

Kaj pa je tisto, na kar mnogi pozabijo?

“Oh, saj pri nas pa ni miši, podgan ali insektov,” je izjavil že marsikdo, dokler ni ob obisku pristojnega inšpektorja ugotovil, da temu ni tako.

Da so živila ustrezna oziroma varna namreč pomeni tudi to, da:

Ne vsebujejo mikroorganizmov ali parazitov oziroma njihovih razvojnih oblik ali izločkov, ki lahko škodljivo vplivajo na zdravje ljudi.”

V skladu z zahtevami standarda HACCP je zato pomembno, da…

Ohranite nadzor nad glodalci in mrčesom ter poskrbite za dezinfekcijo

Dezinfencija ali razkuževanje (odstranitev in uničevanje bolezenskih klic s predmetov, snovi in okolja) se naj izvede po potrebi.

Obvezno pa se naj na objektu izvaja deratizacija (zatiranje podgan, miši in drugih škodljivih glodalcev) in sicer:

  •  2-krat letno (praviloma spomladi in jeseni) ter
  • z vmesnima kontroloma (kjer se preveri stanje vab in jih po potrebi nadomesti z novimi  ter oceni nagriženost). 

V primeru izvajalcev, ki izvajamo celostno obravnavo objektov, vam strokovnjaki po sistemu HACCP:

  • opravimo pregled objekta (vzpostavimo nadzor nad glodalci in preprečimo vdor glodalcev v vaš objekt),
  • podamo strokovno poročilo (ta vključuje tudi smernice za izboljšanje stanja ter potrdilo o opravljeni storitvi) ter
  • po potrebi poskrbimo za izredno deratizacijo (v kolikor – na podlagi urina, vonja, izločkov – zaznate ali sumite na prisotnost glodalca).

In kakšni so ukrepi za dezinsekcijo zatiranje in uničevanje mrčesa (insektov)?

Pri nadzoru insektov vam izvedemo storitve ob zaznavi insektov kot tudi monitoring plazečih insektov (mravelj, ščurkov ipd.).

V sklopu HACCP je ta vzpostavitev nadzora nad letečimi insekti izjemno priporočljiva.

Do neke mere je seveda naloga vaših zaposlenih ta, da vizualno spremljajo sledi morebitnih insektov, imamo pa v podjetju Rodentia v svoji ponudbi tudi svetlobne pasti za lovljenje letečih insektov, kar še olajšajo kontrolo nad njimi.

Kdo pa lahko izvaja ustrezen nadzor za potrebe HACCP?

Izvajanje ustreznega nadzora je omogočeno le podjetjem in posameznikom z dovoljenji s strani Ministrstva za zdravje RS.

Večina gostincev/hotelirjev se tega loteva tako, da sklenejo pogodbo o sodelovanju s specialističnim podjetjem za deratizacijo, dezinfekcijo in dezinsekcijo, ki skrbi za njihov objekt.

V kolikor za to izberete podjetje Rodentia, imate znotraj naše ponudbe na voljo tudi strokovno svetovanje, v sklopu katerega si podrobno ogledamo vaš objekt.

Pozorni smo denimo na morebitne luknje in druge “detektorje” glodalcev ali insektov, na kar vas seveda opozorimo, zadevo spremljamo in zabeležimo v naših poročilih.

Vse to z namenom, da se izognete nevšečnostim – navsezadnje je za to, da proizvedete ali date v promet živila, ki niso varna za prehrano ljudi, zagrožena globa od 500 do 10.000 €.

Kazalo vsebine